Thuật ngữ lên men trong các ngôn ngữ châu Âu có gốc từ tiếng La Tinh "fervere", có nghĩa là "làm chín", dùng để diễn tả hoạt động của nấm men trong dịch chiết trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc. Louis Pasteur đã gọi sự lên men là "sự sống thiếu không khí" ("kị khí", "thiếu ôxi"). Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả các quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện yếm khí (thiếu oxi) hay hiếu khí.